Produção de Cachaça
Produção de Cachaça
HISTÓRIA DA CACHAÇA
Já os gregos tomaram a dianteira e registraram o processo de obtenção da “acqua ardens”, entre 23 e 79 dC, batizada por Plínio, o Velho, de alkuru. Suas propriedades transformaram a água ardente, que pegava fogo, em água da vida, por suas características medicinais. A “Eau de Vie” foi receitada como elixir da longevidade.
Com a expansão do Império Romano, a aguardente invadiu territórios e aprimorou sua tecnologia de produção. Na Itália, o destilado de uva ficou conhecido como “grappa”. A partir da cereja, a Alemanha desenvolveu o “kirch”. A Escócia fez o uísque da cevada maltada, a Rússia destilou o cereal para obter a vodca, e do arroz veio o saquê japonês. Em Portugal, a “bagaceira” era produzida com o bagaço da uva.
A cana de açúcar chegou ao Brasil trazida da Ilha da madeira pelos portugueses, ainda no séc. XVII. No engenho de Martin Afonso de Souza, da capitania de São Vicente, logo descobriram o vinho da cana, conhecido como “garapa azeda”, líquido restante dos tachos de rapadura, que servia de alimento para os animais. Os escravos passaram a tomar esta bebida, inicialmente apenas fermentada. Foram eles também que começaram a destilar a mistura, então chamada “cagaça”.
Semanticamente, de cagaça a cachaça foi um pulo e a nova bebida se transformou em moeda corrente para a compra de escravos na África. A produção de cachaça artesanal prosperou, inicialmente, no litoral sul do Rio de Janeiro. A descoberta de ouro nas Minas Gerais trouxe uma infinidade de aventureiros de todas as partes do país.
Para aquecer as frias noites em meio às montanhas da Serra do Espinhaço, só mesmo o destilado de alto teor alcoólico. Isso incomodou a Coroa portuguesa, pois a cachaça roubava mercado do vinho do Porto e da bagaceira. Alegando que a bebida prejudicava a extração de ouro nas minas, a Corte proibiu várias vezes a produção e comercialização da cachaça. Não funcionou e acabou por cobrar uma alta tributação da bebida mais consumida no estado.
A aguardente transformou-se, então, em símbolo da resistência a Portugal. As técnicas de produção se aprimoraram, mas MG se manteve fiel às tradições. Não abre mão, por exemplo, do alambique de cobre. A flora local também colaborou para o desenvolvimento das técnicas de envelhecimento na madeira, o que sofistica o produto.
No entanto, era preciso melhorar a qualidade do produto e foi em Salinas no norte do Estado, que um pequeno fazendeiro, chamado Anísio Santiago, introduziu a técnica de separar, durante a destilação, a cachaça em três frações. Somente a do meio, chamada de coração, considerada nobre, passou a ser envelhecida e comercializada.
Porém, até há pouco tempo, a cachaça era uma bebida encontrada somente em “botecos”, sem controle de qualidade e consumida por classes menos favorecidas. Talvez o descaso com a cachaça tenha sido pela sua origem “pouco nobre” na visão de colonialistas e escravocratas, assim como aconteceu com a feijoada, pois ambos constituíam comida e bebida típicos de escravos. Somente em 1988, um grupo de produtores, em parceria com universidades e com o Instituto de Desenvolvimento do Estado de MG, (INDI) criou a Associação dos Produtores de Aguardente de Qualidade (AMPAQ). Desde então, a Associação estabeleceu normas de fabricação, ministrando cursos e palestras; criou, igualmente, um selo de qualidade, o primeiro para bebidas alcoólicas do país.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CACHAÇA
O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
1- A Cana
É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.
2- Moagem
Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d’água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.
3- Fermentação
Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.
4- Destilação
O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.
5- Envelhecimento
Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
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